ウェットコール方式

ウェットプレーニング
湿式プレーニングはスマトラ島では比較的一般的な加工方法です。

豆本体が湿って柔らかくなり、水分含量が30～35％になったら、内果皮（クッキングシート）を取り除き、生豆の表面を直接露出させ、天日で乾燥させ続けます。乾燥時間が長すぎるという問題。この方法により、乾燥時間が2〜4日に短縮され、コーヒー豆の発酵期間が短縮され、酸味も大幅に減少し、相対的に厚みが増して、キャラメルやフルーティーな香りがはっきりし、ハーブや草のような香りやウッディな香りさえも得られます。これがスマトラ島独特の「地域の味」です。
したがって、この処理方法は主にスマトラ島の湿潤な気候に起因しており、現地の状況に応じて開発された方法であり、乾燥を促進することを目的としています。

1つ、フィルターコーヒーチェリーの皮をむき、水を張った大きなバケツやシンクに殻をむいた豆を入れ、液面に浮いている欠陥のある殻をむいた豆を取り除きます。
二、発酵水の底に沈んだ密な殻付き豆を洗い、取り出してバケツやビニール袋に入れ、種の殻の表面のペクチン糖を発酵させる乾式発酵を少し行います。風味を増す。基本的に発酵時間が長いほど酸味が強くなります。発酵時間は人によって異なりますが、通常は数時間ですが、乾式発酵の段階を省略し、殻をむいた豆を直接さらすことで酸味を保ち、ペクチンの風味を良くするための発酵を行う荘園もあります。完全に発酵させ風味を増すために砂糖を加え、発酵時間は状況に応じて12〜36時間かかります。
三つ、殻むきと乾燥殻付き豆を1～2日天日にあてる 豆の水分は30%～50%に達する まだ半分は硬く、半分は柔らかい状態 殻むき機で種の殻を拭き取り、乾燥させます乾燥プロセスをスピードアップし、水分含有量は約 2 日で 12% に達します。-13% になると、コーヒー豆は織られた袋に集められ、通常は 1 袋あたり 40 kg と 80 kg になり、殻をむくためにコーヒー加工工場に送られます。前後4日ほどで完了です。

脱皮工程では、豆の殻をシェラーで粉砕し、水分含有量が12～15％になるまで乾燥させます。その後、豆は機械選別機に送られ、そこでさまざまな不純物が除去され、粒度ごとに選別されます。
ただし、ウェットシェービング法には欠点もあり、籾殻処理中にコーヒー豆の温度が30～60度に上昇し、クッキングシートが完全に破壊されてしまい、豆の発芽が誘発される可能性があります。
また、製造過程で果実の皮を剥がすため、豆が直接空気にさらされるため、カビが生えた豆などの不良豆が洗浄・天日乾燥法に比べて非常に多くなります。
種皮を早期に除去することによる影響は、生豆が半分乾燥し、最後の 2 層の保護カバー (注: コーヒー豆を保護する 4 層: 皮、ペクチン、種皮、シルバースキン) を失うことです。日向ぼっこのような、裸になるのと同じです。
湿式プレーニング法は乾燥時間の問題を解決しますが、生豆がカビ、真菌、酵母によって汚染される相対確率も大幅に増加します。しかし、矛盾しているのは、これらの要因がマンデリンの特別な香りを生み出す重要な要因となっているということです。

出典: https://kknews.cc/zh-tw/food/52re686.html