Desarrollar más posibilidades para el café.

1. El proceso de tostado del café
(1) Etapa de deshidratación: después de colocar los frijoles crudos en la olla, la temperatura del horno comienza a descender, que es el fenómeno de la primera etapa.
Durante esta etapa, las judías verdes eliminan mucha agua libre de las judías para prepararlas para la próxima caramelización y reacción de Mena.
(2) Etapa de promoción del fuego: después de la etapa de deshidratación, los frijoles se vuelven un poco más suaves. En este momento, aumente la potencia de fuego. Si no aumenta la potencia de fuego primero,
En la siguiente etapa, volver a llenar el fuego es fácil de carbonizar y volverse amargo.
(3) Primera explosión y descenso de la etapa de fuego: la temperatura del horno sube a aproximadamente 180°C, y el azúcar en las celdas comienza a sufrir reacciones de caramelización y dorado.
Los aminoácidos también reaccionan con los carbohidratos para producir una gran cantidad de dióxido de carbono y vapor de agua, y los frijoles
Hay un sonido de estallido, el volumen aumenta y la densidad cae repentinamente, y también se convierte en un fenómeno exotérmico.
(4) La etapa de ajuste fino de la segunda explosión: 1 a 2 minutos después del final de la primera explosión, cambia de exotérmico a endotérmico,
La temperatura del horno es de aproximadamente 210°C, se produce el segundo estallido y comienza a entrar en la etapa de tostado medio y profundo, y el ácido orgánico se craquea en más del 60%.
El sabor agrio cae y muchos componentes aromáticos comienzan a evaporarse.
(5) Enfriamiento: La temperatura de los frijoles debe bajar a 170 ° C en aproximadamente 2 a 3 minutos. Si no hay un enfriamiento rápido,
Extender el tiempo de reutilización a 5 minutos tiene un grave impacto en la calidad.

2. Cambios en los granos de café después del tostado
(1) Pérdida de peso de los granos de café: la relación de pérdida de peso es del 12 al 21 % (el contenido de agua cae del 13 % al 1 %).
(2) El volumen de granos de café se expande: el volumen aumenta en un 60%.
(3) Se generan poros.
(4) Producir dióxido de carbono.
(5) Cambios en azúcares, componentes aromáticos y ácidos orgánicos en granos de café.

En tercer lugar, el grado de horneado.
(1) Tueste muy ligero: la primera ráfaga es intensa y el final es intenso, con un fuerte sabor agrio.
(2) Tueste ligero: el primer estallido ha terminado y el sabor agrio es fuerte.
(3) Tueste ligero y medio: alrededor de 30 a 40 segundos después de la primera ráfaga, el sabor amargo es leve.
(4) Tueste medio: antes del final del primer crack y cerca del segundo crack, la superficie de los granos aún no está brillante y la acidez comienza a disminuir.
(5) Tueste medio-profundo: 20-40 segundos después de la segunda ráfaga, hay un aroma a quemado y el aceite aparece en manchas.
(6) Tueste profundo: de 40 a 100 segundos después de que comienza el segundo craqueo, aparecen sonidos de craqueo denso y la producción de aceite es obvia.
(7) Tueste profundo en Nanyi: aproximadamente 100 segundos después del segundo agrietamiento, el aceite aparece en escamas.
(8) tostado profundo francés: después de la segunda explosión, el humo blanco se convierte en humo azul.

Granos de café de diferentes niveles de tueste
Granos de café de diferentes niveles de tueste

En cuarto lugar, el método de conducción de calor de la máquina de hornear.
(1) Tipo de fuego directo: hay pequeños agujeros en el tambor, y el fuego es fácil de quemar la superficie de los frijoles, que es propensa a quemarse en negro.
(2) Tipo de fuego semidirecto: no hay orificios en la superficie de contacto entre el tambor y la llama, y hay pequeños orificios en el lado interior del tambor, que pueden guiar el aire caliente hacia el interior y ayudar al calor. conducción del tambor.
(3) Tipo de flujo de aire: use aire caliente fuerte a alta temperatura para soplar los frijoles en el horno, y el efecto de conducción de calor es bueno.

fuente:

https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=1492