好喝的秘密

濕撥處理法

濕刨法
濕刨法是蘇門答臘比較常見的一種處理法呢!

在豆體潮濕鬆軟,含水率高達30-35%時, 就脫去內果皮(羊皮紙),讓生豆表面直接暴露出來,再繼續曬乾,以便解決乾燥時間過長的困境。這種做法由於乾燥時間縮短至兩到四天而已,咖啡豆的發酵期縮短,酸度也跟著降低許多,相對的濃厚度卻增加,焦糖與果香味明顯,甚至帶有藥草或青草香氣以及木質的氣味,這是蘇門答臘特有的「地域之味」。
所以會有這種處理方式主要還是因為蘇門答臘島氣候潮濕,因地制宜而發展出來的方法,目的就是為了加速乾燥。

一、篩選 咖啡果去皮,將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽,撈除飄浮於液面的瑕疵帶殼豆。
二、發酵 將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗,取出放進桶內或塑膠袋內,稍做干體發酵,也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味。基本上發酵時間愈長,酸味愈重。發酵時間長短因人而異,一般僅短短几小時,但亦有莊園省略干體發酵階段,直接暴曬帶殼豆,可一直酸味並提高粘稠口感,讓果膠糖分充分發酵增加風味,通常發酵時間為12-36小時之間,視具體情況而定。
三、脫殼乾燥 帶殼豆暴曬一至兩天,豆體含水率達30%-50%,豆體仍半硬半軟,以刨殼機抹掉種殼再曬,加速乾燥進程,約兩天含水率達12%-13%,就會把咖啡豆收集到編織袋裡,通常為40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡處理工廠進行脫殼,大功告成,前後約四天。

脫殼過程是以刨殼機磨掉豆殼,再曬,直到含水率達到大概12%——15%之間。然後,咖啡豆會被送去進行機選,去除各種各樣的雜質,然後按顆粒大小分類。
不過濕刨法也是有一定的缺點存在的,在刨殼過程中,咖啡豆溫度會上升到30~60度,並且完全破壞羊皮紙,很可能觸發豆子的萌芽的情況出現。
而且也會出現因為製作過程中刨掉了果皮,而讓豆子直接接觸空氣,因此霉豆等瑕疵豆遠高於水洗與日曬法的情況。
提早刨除種殼所帶來的影響是,生豆乾燥到一半沒了最後兩層保護罩 (註:咖啡豆的四層護體:果皮、果膠、種殼、銀皮),等於脫光了衣服曬太陽一樣。
濕刨法雖然解決了乾燥時間的問題,但相對的生豆遭到黴菌、真菌、酵母菌的污染機率也大幅提升。但矛盾的卻是,這些因素卻反而成為打造曼特寧特別香氣的關鍵因素。

資料來源:https://kknews.cc/zh-tw/food/52re686.html

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