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咖啡豆處理法大解密-Part 3 蜜處理法

後處理法最終回-蜜處理,一杯咖啡的酸、甜、口感、香氣與處理法息息相關,近年精品咖啡的盛行與普及,學術界也有不少人一頭栽進發酵、蜜處理...等領域,世界上更有許多莊園有其獨道見解、專門技術處理咖啡豆,可見處理法的重要性。今天介紹的是【蜜處理法】,介於水洗、日曬之間的處理法,又稱【半水洗處理法】。

所有處理法第一步驟,都可以先簡易篩除浮豆、清洗表層。蜜處理更需要確實地完成此步驟,與日曬處理法一樣,其發生發霉、感染的機會較大,如能精確控管每個環節,將有效降低瑕疵豆的比例。

反覆攪動咖啡豆,可更確實地將所有瑕疵、缺損咖啡櫻桃挑起。

脫除外部的咖啡果肉、果皮。第二步驟,將汰除浮豆後的咖啡櫻桃置入脫果機,盡可能保留完整的果膠。而此時是蜜處理的最大特色,藉由保留多寡果膠層決定此次蜜處理的程度(白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜),果膠多→果膠少=黑蜜→白蜜。

果膠層含豐富的甜、風味,可以決定此批蜜處理的調性與口感。

將決定成蜜程度的咖啡豆放置於乾燥少植被的地方曝曬,因為帶有甜味、香氣的果膠容易招引動物、昆蟲停留與食用,因此需要一日數次翻攪咖啡豆檢視情況,減少咖啡豆受汙染的可能,而曝曬時間的多寡依果膠層厚薄決定,主要判斷依據是含水量11%以下為基準點。

台灣氣候其實不適合日曬、蜜處理法,潮濕的環境容易造成發霉與曝曬不完全。而TGC與南投小農合作的"賽德克巴萊蜜處理"咖啡豆,是藉由早期當地烘茶葉機器克服此問題,天然柴燒加熱使咖啡豆帶有淡淡的柴香,使其更為獨特。

第四步驟,曝曬時間的長短,依果膠層的厚薄決定,最後一樣以咖啡豆含水量達12%以下為基準點,再進行存放。

切記必須挑除曝曬期間所參雜的樹葉、異物,以免儲存時發生變質,此疏忽可能讓整批咖啡豆報銷。

優點:
介於水洗、日曬豆之間的處理法,有兼容並蓄的效果,依蜜程度決定咖啡的乾淨度、酸甜度,且蜜處理經常使咖啡豆帶有淡淡的蜂蜜香氣、強烈的果酸風味,但又能保有咖啡的醇厚感。

缺點:
此處理法需要相當精確的流程管理,盡可能使整批咖啡豆擁有相同程度的蜜處理,才能確保咖啡穩定度,蜜處理法為了維持精品咖啡豆瑕疵比例的水準,往往成本更勝水洗處理法。

 

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台灣南投賽德克巴萊Bi-Hu蜜處理
衣索比亞 耶加雪菲-瓦娜果鎮 日曬豆


竹我比較喜歡賽德克巴萊Bi-Hu蜜處理,Bi-Hu其實就是那位大哥的原名,曝曬的部分流程採用柴燒烘茶雞的方式取代,讓其他咖啡豆無可取代的香氣,偷偷告訴大家,Bi-Hu大哥還有椴木香菇也是利用柴燒的方式哦!超好吃~