高階體驗課程

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1. 咖啡豆知識介紹

咖啡豆是咖啡屬植物的種子,以胚乳占大部分體積。
咖啡屬植物的果實(咖啡果)形似櫻桃,植物學上屬於核果。
將咖啡豆烘焙加工後再磨碎成咖啡粉,即可烹製咖啡。

2. 咖啡處理法講解

風味即咖啡產區的風土之味,是土地與山川共鳴,再經由人們巧手精製後的產物。因此不同產區的咖啡在風味上會有明顯的地域及品種之別,如東非咖啡的青春洋溢,印尼咖啡的沉穩柔情,中南美洲的濃妝豔抹等等,各有各的美麗。上乘的風味是產區與處理廠之間的絕妙結合,它們用著名為咖啡的語言,訴說著彼此的故事。

3. 實際手沖咖啡

手沖咖啡技巧|掌握3大重點,沖出最對味的咖啡!
手沖咖啡比例比例到底要抓多少才好喝?其實沒有一定的標準,因為每個人喜愛的咖啡濃度不同, 新手第一次嘗試,建議用黃金比例1:10~1:16(咖啡粉:總注水量)較不容易失敗。

手沖咖啡的溫度影響者咖啡的香氣和口感,建議手沖咖啡的水溫掌握在85~95℃之間,高溫的特色是讓咖啡的香氣更明顯,但超過95℃容易帶出咖啡粉的雜質,沖出苦澀的咖啡。低溫的特色是能帶出咖啡的酸甜味,不會過度萃取引出咖啡的苦味,但口感喝起來涼涼的。手沖咖啡新手也能體驗沖煮不同水溫,比較85℃、90℃的口感找到自己的最愛!

咖啡粉研磨粗細

如果咖啡粉太粗,便無法萃取出完整的風味和物質,沖出來咖啡口感較薄、味道較淡;若研磨得太細,又可能會萃取出太多物質,因而得到口感濃烈、苦澀的咖啡,甚至令人難以下嚥。

4. 實際篩豆

咖啡生豆採收後續加工,生豆等級篩選。
咖啡生豆經乾燥後進行去殼前使用9mm(22)篩網篩選帶殼豆,將帶殼豆先行分級(大、小)分類去殼,防止咖啡帶殼豆在進行去殼時,壓碎比較大高品質的咖啡生豆。
咖啡生豆烘焙前及烘焙後碎豆篩選。(烘焙者常用規格)
生豆在進行烘焙前先將咖啡生豆分類,使用7mm(18、19)篩網,同目數之咖啡生豆在烘焙時,確保咖啡豆烘焙均勻。
咖啡豆在烘焙完成後再一次篩選,使用6mm(16、17)篩網,將咖啡豆經烘焙後,碎豆或切口豆、小石塊等篩選,以確保咖啡豆品質。

5. 欣賞咖啡園

咖啡栽培主要是受到溫度的限制,性喜溫暖忌高溫,適宜溫度為15~24℃,若超過30℃,容易使葉片燒傷,故熱帶地區多選擇於高海拔田區種,且咖啡對霜害抗性很弱,故容易有霜害產生的地點就應避免種植。平均降雨量在1500~2500 mm為佳,冬季喜乾燥低溫環境,利於花芽分化與採收乾燥。

傳統咖啡生長的地區約在南北迴歸線之間,稱為咖啡帶(Coffee zone),為理想的咖啡種植地區。 咖啡對於日照的要求不高,尤以阿拉比卡對於強日的耐受性較低,故阿拉比卡可利用遮陰樹,減少陽光的直射。咖啡的根部對於氧需求量大,故土壤須有良好排水性,阿拉比卡最適宜於火山灰地質土壤,羅布斯塔適合生長於含豐富腐植質的土壤,適宜的 pH 值為5.2~6.2之間。
風味:焦糖、 杏桃、柑橘、巧克力,甘甜香醇釋放芳香,不苦不澀,保存咖啡豆的原味。

6.學習杯測

了解完杯測是什麼,那麼如何運用杯測技巧品評咖啡?
杯測有一套標準化的流程,根據SCA杯測作業規約,經過SCA標準烘焙的咖啡豆,以艾格壯咖啡烘焙度分析儀(Agtron Coffee Roast Analyzer) 量測值為咖啡豆色48/咖啡粉色63,並於完成烘豆後30分鐘至4小時內進行第一次杯測。

首先杯測需準備:當天要參與杯評的咖啡豆(需研磨成粉狀)、杯測碗、杯測匙、撈渣時盛接咖啡渣的容器、一杯洗杯測匙乾淨的水。
粉水比:官方建議杯測萃取比例 1:18.18,11克的咖啡粉大約注入200ml的水量。
研磨度:略粗於手沖顆細度,70~75%的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網。
水溫:應介於92~24度之間。
時間:浸泡3-5分鐘

7. 禮品回贈

品名:典藏-義式特調濾掛式掛耳咖啡 6入
風味:焦糖、 杏桃、柑橘、巧克力,甘甜香醇釋放芳香,不苦不澀,保存咖啡豆的原味
品種:阿拉比卡種
產區:台灣.巴西.新幾內亞.印尼
生產地:台灣
內容量:9公克±9%*6包
保存期限:18個月
建議嘗鮮期:3個月

1. 以選擇多種產區的咖啡,各自以獨特的產區比例調和、而尋找出自家獨特的咖啡風味。
2. “特調”屬多產區式咖啡,是一種咖啡豆的烘焙方式,「多產區式烘焙」一直是咖啡消費大國的主流,也一直是極致的咖啡愛好者的首選美式咖啡其實就是一種最普遍的「多產區式烘焙」她不是產區名稱,也不是咖啡廠牌。
3. 多產區式烘焙 [Blended Coffee] 是非常需要具有豐富而獨特的烘焙經驗的烘焙專業。
4. 其困難不在基本的烘焙專業能力,而是在判斷如何處理咖啡這種每年被氣候影響很大的農產有機體,而找出非常協調、平衡,香氣豐富而多層次、口感溫潤、味蕾生津的咖啡。

資料來源:

https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86

https://somnicoffee.com/processing

https://www.addons.com.tw/pages/%E6%89%8B%E6%B2%96%E5%92%96%E5%95%A1-1

https://www.dfcts.com.tw/product_cg162673.html

https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=1490

https://www.sumiaproncoffee.com.tw/blog/posts/cupping

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