一杯好咖啡不僅要考量到品種、產地、環境、烘焙,其中主宰咖啡風味與香氣之一的處理法蔚為重要,不同的處理法可以替咖啡添上一層獨特的味道,大家耳熟能詳的主要有三種處理法,分別為(1)日曬法、(2)密處理、(3)水洗法。

據傳日曬法是最古老的處理方式,也是最簡便最不需要器具的一種,第一步需要放置水中篩除浮豆,藉由水的浮力,使果實內缺損、不成熟的咖啡豆自然浮起,而下沉的則為飽滿較無問題的咖啡豆。

同時簡單清洗咖啡果實表層髒汙,汰除樹葉、雜枝,以免曝曬時造成發霉、雜味。

選擇容易接觸到陽光的平坦空地上,第二步驟鋪平咖啡果實,盡可能不要重疊、過密的堆放,不然很容易滋生細菌引發發霉,每日皆需要多次的翻攪,依天候狀況增減曝曬時間長短,通常大約需要二至三個禮拜,準確檢測標準為:撥開果肉,檢測咖啡豆含水量低於12%以下。

翻攪的過程中,記得將落葉、昆蟲挑除,避免以發蟲蛀豆等瑕疵。

通常此時的咖啡豆呈現黑紅色,第三步驟脫除曬乾的果皮、果肉,帶殼進行陳倉保存,大約需要一個月左右時間,才能讓味道更厚實與沉澱,現代大部分皆使用機器取代手工,但仍有部分落後區域、小農採用鈍物敲摩脫果皮。

建議使用機器脫除,可以減少破壞咖啡豆本身的完整性,陳倉記得選在乾燥不接觸陽光的位置。

優點:
日曬處理法的過程中,所需的水量較少,相對所需的成本較低,其風味擁有較為豐富的水果香氣、果酸味道。

缺點:
必須放置在可接觸陽光的位置,對於於天候環境的要求較為嚴苛,一般集中在熱帶乾溼分明的氣候國家,天氣、環境不可控因素較多,處理不當時,容易出現瑕疵豆、蟲蛀豆、腐壞、發霉的問題,此時風味雜質較多。

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